En artículos pasados les he compartido recetas haciendo merengue. Es decir, utilizando un reemplazo vegetal de clara de huevo para llevarlas a punto de nieve. La verdad sea dicha el huevo es una estructura perfecta. Tanto la yema como la clara aportan estructura, aireación, ayudan a emulsionar masas, cremas, etc. Esto debido a su alto contenido de proteína de origen animal. Por suerte para la comunidad vegana y gracias a mucha investigación y desarrollo tecnológico de ingredientes basados en plantas ahora tenemos varias alternativas.
Es claro que el avance y desarrollo tecnológico en aras de encontrar ingredientes o alimentos de origen vegetal esta ligado a un mercado que demanda alimentos más saludables, más naturales. Si no existiera tal demanda de los consumidores por productos que no contengan insumos de origen animal, la industria alimenticia no le apostaría a dicho desarrollo e investigación tecnológica. Enhorabuena por eso.
Otro ejemplo de ello es las hamburguesas basadas en plantas. Muchas industrias alimenticias se han involucrado en la producción de esta alternativa de proteína de origen vegetal. Y así podría enumerar varios ejemplos más. Me podrán decir que soy “naive”, pero si creo que la comunidad vegana va influyendo en nuevas maneras de concebir la industria de la alimentación.
A propósito del último curso que tome de Alta Repostería Vegana, con el chef español vegano Toni Rodríguez, pude conocer un nuevo ingrediente para mí: la proteína de papa. Había escuchado pero nunca lo había usado. Lo interesante de este producto es que tiene mas estabilidad y resistencia a altas temperaturas, lo cual no sucede con el Aquafaba (agua de garbanzo).
Así que por aquí les voy a dejar 5 diferencias de estos 2 reemplazos vegetales del huevo. Seguramente les servirá mucho para sus pasteles y / o preparaciones veganas.
Me despido hasta el siguiente artículo, con cariño Erika.
5 DIFERENCIAS ENTRE POTATOWHIP Y AQUAFABA
1) RESISTENCIA A LA TEMPERATURA
Proteína de papa resiste a la cocción a altas temperaturas (cocción al vapor, horno, deshidratador)
Aquafaba (Agua de garbanzo o leguminosa), no resiste altas temperaturas máximo 80 grados Celsius (horno o deshidratador)
2) SABOR
Proteína de papa tiene un sabor intenso por lo que se recomienda poner una pizca de bicarbonato de sodio y/o limón, también se puede saborizar con esencia de vainilla, almendras, etc.
Aquafaba (Agua de garbanzo o leguminosa), el momento que se le agrega unas gotitas de limón se pierde totalmente el ligero sabor a garbanzo que tiene. El sabor en este caso no es tan intenso como el de la proteína de papa
3) ESTABILIDAD
Proteína de papa resiste a la cocción y por lo tanto aporta estabilidad a las masas horneadas sobretodo. También es estable al frio no pierde aireación.
Aquafaba (Agua de garbanzo o leguminosa), como no resiste altas temperaturas pierde estabilidad a las pocas horas sobretodo en merengues, puede durar máximo 1 día, después de ese tiempo pierde aireación y por ende forma.
4) CONTENIDO DE PROTEÍNA
Proteína de papa al ser el polvo extraído puro de proteína tiene un alto contenido proteico, por lo que se la puede usar como reemplazo en recetas donde se use yemas de huevo así como para claras.
Aquafaba (Agua de garbanzo o leguminosa), contiene micro partículas de proteína que se han desprendido al cocinarse el garbanzo o leguminosa por lo que es una concentración media de proteína. Funciona muy bien para merengues y o mouses que no necesiten cocción.
5) CONSERVACIÓN
Proteína de papa al usarse y hornearse se conserva al ambiente o refrigeración, como por ejemplo los macarrones, merengues, etc por lo que se podría realizar el postre Pavlova que es merengues cubiertos con cremas y frutas.
Aquafaba (Agua de garbanzo o leguminosa), una vez horneados o deshidratados merengues o macarrones hay que conservarlos en un recipiente hermético puesto que al contacto con el ambiente pierden crocancia y se hacen melosos, en el caso del pavlova al contacto con otros ingredientes como crema o frutas se deshacen e igualmente pierden crocancia.
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¡Gracias por acompañarme una vez más! Recuerden que pueden comprar algunos de mis recetarios aquí y contactarme con sus pedidos por WhatsApp.
muy interesante
Si, es interesante todo el desarrollo tecnológico que esta por detrás en esta llamada Gastronomia Molecular Moderna.
Muy interesante estas reseñas para poder hacer postres y las diferentes consistencias con los dos productos.
si es ideal para gente que es intolerante a los huevos.